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Osso Buco o chamorro:
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida:
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo:
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho:
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna:
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero:
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa:
Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar:
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin:
Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone:
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef:
Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte:
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete:
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla:
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas:
Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda:
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Ingredientes:- 1 barra de mantequilla derretida
- 1/4 de cebolla picada
- 100 gramos de piñones
- 250 gramos de carne molida de res
- Sal
- 1/4 de cucharadita de pimienta árabe molida
- 1/2 taza de hojas de yerbabuena fresca

Además:

- 1/4 de cebolla
- Agua
- 750 gramos de carne molida de res
- 200 gramos de trigo quebrado (remojado una noche antes)

Para la ensalada:

- 1 lechuga sangría
- 3 cebollitas cambray
- 2 pepinos
- 2 jitomates
- Yerbabuena picada
- Perejil picado
- Chiles verdes
- Ramitas de yerbabuena
- Limones
- 1/2 litro de jocoque

Preparación:

En un sartén caliente se derrite la mantequilla; se añaden la cebolla y los piñones y se dejan dorar un poco. Después se agregan al sartén los 250 gramos de carne de res molida; ésta se separa para que no quede apelmazada y se sazona con pimienta árabe. Si no se consigue, se puede usar pimienta negra molida.

Aparte, en la licuadora, se muelen las hojas de yerbabuena con un trozo de cebolla y un poco de agua fría. Esta mezcla se agrega a la otra parte de la carne molida, (750 gramos) y se sazona con sal y pimienta árabe. A esta carne se agrega el trigo quebrado que con anterioridad se dejó remojar en agua tibia una hora. Se mezcla muy bien con la carne.

En un molde barnizado con mantequilla derretida se coloca la mitad de la carne cruda con trigo. Después, el relleno de la carne cocida y, por último, la otra mitad de la carne cruda. Se añade encima un poco de mantequilla derretida.

Antes de meterla al horno, con ayuda de un cuchillo se le hacen cortes a la carne dividiendo el molde en cuadros, para que una vez cocida la carne salgan rápido las rebanadas. Se cubre el molde cpon papel aluminio y se introduce en el horno a 180° C por 20 minutos. Después, se destapa y se deja otros 20 minutos más o hasta que la carne se dore por encima.

Para la ensalada, se corta la lechuga en trozos. Las cebollas de cambray se rebanan a lo largo. Los pepinos se pelan y se rebanan al gusto. El jitomate se corta en cubos. Todos los ingredientes se mezclan. Por último, se agregan yerbabuena picada, perejil y chiles verdes al gusto. La ensalada se adereza con gotitas de limón y aceite de oliva extra virgen.

El pastel de carne se puede acompañar de un jocoque aguado para salsear.